3. Vendéglátás kerekasztal

A vendéglátás kerekasztal-beszélgetés sorozat harmadik alkalommal került megrendezésre, 2012. október 10-én. A rendezvényt Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa látta vendégül, a beszélgetést Harmath Csaba gasztronómiai tanácsadó moderálta. A kimagasló színvonalú és kedves vendéglátásért és a professzionális moderálásért, ezúton is hálás köszönetünket fejezzük ki Balázsnak és Csabának!

A sorozat kijelölt témakörei közül ezúttal az éttermi gazdálkodás, gazdasági számítások, pénzügyek, controlling témában kerestük a választ és a lehetséges megoldásokat.

 

Gazdasági számítások:
Legfontosabb gazdasági számadatok, mutatók:
bevétel: 

• értékesítési helyek szerint (pl: étterem, kávézó, cukrászda, terasz, rendezvény, catering, stb)
• árucsoportok szerint (ételek, sütemények, alkoholos italok, alkoholmentes italok, stb)
• áfa csoportok szerint (18%, 27%, stb)
• előállítás helye szerint (konyha, cukrászműhely, üzlet, látványkonyha, stb)

költségek, kiadások, ráfordítások:

• költséghelyek szerint (személyi jellegű, anyagjellegű, pü.i műveletek, adók, egyéb)
• előállítás helye szerint (konyha, cukrászműhely, üzlet, látványkonyha, stb)
• értékesítési helyek szerint (pl: étterem, kávézó, cukrászda, terasz, rendezvény, catering, stb)

elábé 

• eladott áru beszerzési értéke, nyersanyagérték, anyagköltség….

árrés 

• bevétel-elábé v. elábé* haszonkulcs

nyereség 

• árrés-össz.költségek

viszonyszámok

• árrésszint % (árrés/bevétel*100)az árrés hány százaléka a bevételnek
• nyereségszint % (nyereség/bevétel*100)
• költségszint % (költségnemenként is) (költség/bevétel*100)
• elábészint % (elábé/ bevétel*100)
• haszonkulcs % (bevétel/elábé-1*100)

Controlling:
A cég pénzügyeinek-, illetve általában a cég működésének "kontrollingja" nélkül elképzelhetetlen egy sikeresen fejlődő vállalkozás. Egyetlen cég sem képes hosszú távon fejlődni úgy, hogy a pénzmozgások, illetve a folyamatok nem átláthatóak, nem nyomon követhetőek és nem számon kérhetőek.
A vállalkozás indulásának pillanatától kezdve ki kell alakítani a kontrolling rendszert. Ez első időben egy Excel táblában megvalósítható, ami később kibővül egyre fejlettebb szűrési lehetőségekkel, viszont ahogy a cég fejlődik, úgy kell fejlődnie a kontrolling rendszernek is.
Egy sikeresen működő vállalkozásnak rendelkeznie kell pénzügyi nyilvántartó rendszerrel, amiből egyértelműen látszik, hogy melyik termékkategóriákkal keressük a pénzt és mik azok a termékek, amik veszteséget termelnek. Pontosan ismernünk kell, hogy a kiadásaink miből tevődnek össze. Folyamatosan kontroll alatt kell tartanunk mind a fix-, mind a változó költségeket.
A cég növekedése együtt jár a folyamatok bonyolultságának fokozódásával. A kontrolling rendszernek folyamatosan nyomon kell tudni követni ezeket.
A cég indulásakor ezt a cégvezető alakítja ki és elegendő, ha a legfontosabb információk a rendelkezésére állnak. Ezt elkészíteni egyszerű, hiszen a folyamatok könnyedén átláthatóak. A cég növekedésével ezt a rendszert tovább kell fejleszteni és ha eljön az idő, amikor a cégvezetőnek már túl sok energiájába kerül ezt naprakészen tartani, akkor át kell adni egy asszisztensnek, vagy pénzügyi vezetőnek, aki képes a pénzügyi rendszert tovább fejleszteni, és naprakészen tartani azt.
Ebből a vezető hetente, vagy havonta kimutatást kap, amiből világosan látszik, hogy a cég milyen eredménnyel zárta az adott időszakot, milyen termékkörök hogyan teljesítettek, illetve az előre meghatározott tervekhez képest a vállalkozás milyen eredményt produkált.
A kontrolling alapja az ellenőrzés, viszont egy fejlődő vállalkozás ellenőrzése elképzelhetetlen tervszámok nélkül. A tervszámok felállítása a vezetőség céljainak összehangolásából, illetve korábbi tapasztalatokból fakad.
Egy fejlődő vállalkozás elképzelhetetlen tervek nélkül, viszont a jó tervekhez elengedhetetlen a korábbi időszak pontos ismerete. Tehát jól látható, hogy a sikeres tervezés alapja a jó kontrolling rendszer, ami képes megmutatni, hogy az elmúlt időszakban a cég egyes területei hogyan teljesítettek és azoknak mi volt az oka. Ezen információk birtokában már könnyen lehet tervezni a jövőt, hiszen egyértelmű a fejlődés lehetősége és könnyedén lehet megbecsülni a fejlődésből származó eredményesség mértékét is.
A tervek megvalósulását is a kontrolling mutatja.

Kérdések:
-    rendelkezik-e a vállalkozás pénzügyi tervvel, mennyire részletes?
-    milyen adatokat rögzítenek, milyen módon és milyen rendszerességgel?
-    milyen pü.-i nyilvántartásokat vezetnek (saját részre)?

-    elszámoltatás- leltár, stand- (napi, műszak, heti, havi)?

-    számlázást, kintlévőség-kezelést milyen módon és hatékonysággal oldják meg?
-    milyen szinten működik a controlling a vállalkozásban?