4. Vendéglátás kerekasztal

A vendéglátás kerekasztal-beszélgetés sorozat negyedik alkalommal került megrendezésre, 2012. november 14-én. A rendezvényt Szoljár Csaba, a Solier Cafe tulajdonosa látta vendégül.
A sorozat kijelölt témakörei közül ezúttal Szervezetfejlesztés, Humán erőforrás management munkaerő-fejlesztés, munkaerő-piaci helyzet  témában kerestük a választ és a lehetséges megoldásokat.
Az alábbi kérdésekre kértük a résztvevők válaszait:

• Mennyire elkülönülten foglalkozol a HR témakörrel a cégedben?
• Hogyan veszel fel új munkatársat?
• Mennyire vannak pontosan meghatározva a feladat-,hatás,- és felelősségkörök?
• Hogyan motiválod a munkatársakat?
• Mennyire meghatározó a HR tevékenység során:
•  az elvárások
•  számonkérés
•  értékelés
• Hogyan képzed a munkatársaidat? Továbbképzések?

 Az alábbi linken egy HR-es sorvezető található, amit én is örömmel vettem és használom is!
 Nem lesz rövid, de rendkívül hasznos!  HR kisokos letöltése

3. Vendéglátás kerekasztal

A vendéglátás kerekasztal-beszélgetés sorozat harmadik alkalommal került megrendezésre, 2012. október 10-én. A rendezvényt Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa látta vendégül, a beszélgetést Harmath Csaba gasztronómiai tanácsadó moderálta. A kimagasló színvonalú és kedves vendéglátásért és a professzionális moderálásért, ezúton is hálás köszönetünket fejezzük ki Balázsnak és Csabának!

A sorozat kijelölt témakörei közül ezúttal az éttermi gazdálkodás, gazdasági számítások, pénzügyek, controlling témában kerestük a választ és a lehetséges megoldásokat.

 

Gazdasági számítások:
Legfontosabb gazdasági számadatok, mutatók:
bevétel: 

• értékesítési helyek szerint (pl: étterem, kávézó, cukrászda, terasz, rendezvény, catering, stb)
• árucsoportok szerint (ételek, sütemények, alkoholos italok, alkoholmentes italok, stb)
• áfa csoportok szerint (18%, 27%, stb)
• előállítás helye szerint (konyha, cukrászműhely, üzlet, látványkonyha, stb)

költségek, kiadások, ráfordítások:

• költséghelyek szerint (személyi jellegű, anyagjellegű, pü.i műveletek, adók, egyéb)
• előállítás helye szerint (konyha, cukrászműhely, üzlet, látványkonyha, stb)
• értékesítési helyek szerint (pl: étterem, kávézó, cukrászda, terasz, rendezvény, catering, stb)

elábé 

• eladott áru beszerzési értéke, nyersanyagérték, anyagköltség….

árrés 

• bevétel-elábé v. elábé* haszonkulcs

nyereség 

• árrés-össz.költségek

viszonyszámok

• árrésszint % (árrés/bevétel*100)az árrés hány százaléka a bevételnek
• nyereségszint % (nyereség/bevétel*100)
• költségszint % (költségnemenként is) (költség/bevétel*100)
• elábészint % (elábé/ bevétel*100)
• haszonkulcs % (bevétel/elábé-1*100)

Controlling:
A cég pénzügyeinek-, illetve általában a cég működésének "kontrollingja" nélkül elképzelhetetlen egy sikeresen fejlődő vállalkozás. Egyetlen cég sem képes hosszú távon fejlődni úgy, hogy a pénzmozgások, illetve a folyamatok nem átláthatóak, nem nyomon követhetőek és nem számon kérhetőek.
A vállalkozás indulásának pillanatától kezdve ki kell alakítani a kontrolling rendszert. Ez első időben egy Excel táblában megvalósítható, ami később kibővül egyre fejlettebb szűrési lehetőségekkel, viszont ahogy a cég fejlődik, úgy kell fejlődnie a kontrolling rendszernek is.
Egy sikeresen működő vállalkozásnak rendelkeznie kell pénzügyi nyilvántartó rendszerrel, amiből egyértelműen látszik, hogy melyik termékkategóriákkal keressük a pénzt és mik azok a termékek, amik veszteséget termelnek. Pontosan ismernünk kell, hogy a kiadásaink miből tevődnek össze. Folyamatosan kontroll alatt kell tartanunk mind a fix-, mind a változó költségeket.
A cég növekedése együtt jár a folyamatok bonyolultságának fokozódásával. A kontrolling rendszernek folyamatosan nyomon kell tudni követni ezeket.
A cég indulásakor ezt a cégvezető alakítja ki és elegendő, ha a legfontosabb információk a rendelkezésére állnak. Ezt elkészíteni egyszerű, hiszen a folyamatok könnyedén átláthatóak. A cég növekedésével ezt a rendszert tovább kell fejleszteni és ha eljön az idő, amikor a cégvezetőnek már túl sok energiájába kerül ezt naprakészen tartani, akkor át kell adni egy asszisztensnek, vagy pénzügyi vezetőnek, aki képes a pénzügyi rendszert tovább fejleszteni, és naprakészen tartani azt.
Ebből a vezető hetente, vagy havonta kimutatást kap, amiből világosan látszik, hogy a cég milyen eredménnyel zárta az adott időszakot, milyen termékkörök hogyan teljesítettek, illetve az előre meghatározott tervekhez képest a vállalkozás milyen eredményt produkált.
A kontrolling alapja az ellenőrzés, viszont egy fejlődő vállalkozás ellenőrzése elképzelhetetlen tervszámok nélkül. A tervszámok felállítása a vezetőség céljainak összehangolásából, illetve korábbi tapasztalatokból fakad.
Egy fejlődő vállalkozás elképzelhetetlen tervek nélkül, viszont a jó tervekhez elengedhetetlen a korábbi időszak pontos ismerete. Tehát jól látható, hogy a sikeres tervezés alapja a jó kontrolling rendszer, ami képes megmutatni, hogy az elmúlt időszakban a cég egyes területei hogyan teljesítettek és azoknak mi volt az oka. Ezen információk birtokában már könnyen lehet tervezni a jövőt, hiszen egyértelmű a fejlődés lehetősége és könnyedén lehet megbecsülni a fejlődésből származó eredményesség mértékét is.
A tervek megvalósulását is a kontrolling mutatja.

Kérdések:
-    rendelkezik-e a vállalkozás pénzügyi tervvel, mennyire részletes?
-    milyen adatokat rögzítenek, milyen módon és milyen rendszerességgel?
-    milyen pü.-i nyilvántartásokat vezetnek (saját részre)?

-    elszámoltatás- leltár, stand- (napi, műszak, heti, havi)?

-    számlázást, kintlévőség-kezelést milyen módon és hatékonysággal oldják meg?
-    milyen szinten működik a controlling a vállalkozásban?

 

 

 

 

2.Vendéglátás kerekasztal

A vendéglátás kerekasztal-beszélgetés sorozat második alkalommal került megrendezésre, 2012. május 23-án. A rendezvényt Rosenstein Tibor, a Rosenstein Étterem tulajdonosa látta vendégül, a beszélgetést Harmath Csaba gasztronómiai tanácsadó moderálta , a szervezésben J. Kovács Imre a CentrálPress főszerkesztője és Szerdahelyi Krisztina szerkesztő vállaltak jelentős szerepet,  ezért mindnyájuknak ezúton is hálás köszönetünket fejezzük ki!

A sorozat kijelölt témakörei közül elsőként az alábbi kérdésekre kerestük a választ, a lehetséges megoldásokat;

• Piackutatás, Pozicionálás
• Stratégia
• Üzleti terv

Pozícionálás, Piackutatás, Helyzetelemzés:

A hatékony vendéglátó vállalkozás egyik alapköve az, hogy olyan éttermi vagy szolgáltatási kategóriát alkosson meg, amiben első, vagy egyedi lehet. Ezt nevezzük pozícionálásnak. A pozícionálás kulcsa, hogy a kutatási adatokból kiderítjük, hogy mi az a terület (akár gasztronómiai, akár szolgáltatási), ahol lehet találni egy rést a piacon, és ezt kihasználva alakítjuk ki az étterem stratégiáját.
Ha több profitot szeretnénk, akkor nem szélesítjük a tölcsért, hanem szűkítjük. Ha jó az étterem pozícionálása, akkor az adott területen egyedül lesz, vagy ha még vannak is szereplők jóval kevesebb konkurens lesz, mint pozícionálás nélkül.
A jó pozicionálás a marketing alapköve is, erre építjük a kommunikációnkat!

Ha nem megfelelő a pozicionálás, akkor az étterem összehasonlítható, helyettesíthető, konkurencia harc és árverseny alakul ki!

Célcsoport:

A pozicionálásból értelemszerűen adódik a potenciális vendégek köre; a célcsoport

Demográfiai vizsgálat: megmutatja, hogy kit szeretnénk megszólítani (nem, kor, végzettség, családi állapot, foglalkozás alapján), valamint segíteni fog abban is, hogy ezeket az embereket milyen csatornákon keresztül, milyen marketing eszközökkel (rádió, sajtó, Internet) fogjuk tudni a leghatékonyabban megszólítani, elérni.

Pszichológiai vizsgálat: Ha már tudjuk, hogy kihez szeretnénk szólni, akkor egy második fázisban azt kell vizsgálnia, hogy ezeket az embereket mi motiválja, mivel lehet meggyőzni őket, hogy ellátogassanak/visszatérjenek az étterembe.
A célcsoport igényei a legfontosabbak, az eredményes működésnek az alapfeltétele, hogy az igényt kielégítsük!

• Demográfiai tényezők: kor, jövedelem, végzettség, családi állapot
• Motivációs tényezők: miért járnak étterembe? Milyen szempontok alapján választanak éttermet?
• Földrajzi elhelyezkedés
• Lélektani tényezők

A piackutatás, pozicionálás eredményeit feldolgozva, pontos képet kapunk a lehetőségekről és veszélyekről, amit az erőforrásaink függvényében (erősségek, gyengeségek) használhatunk ki. erre  (SWOT analízis). A fentiek és a személyes céljaink alapján kialakíthatjuk a stratégiánkat és a taktikánkat, hogy mit szeretnénk elérni és azt, hogyan fogjuk megvalósítani!
A terv legyen;

• megvalósítható,
• mérhető és
• reális

Stratégia:

A stratégia kialakítása a sikeresen fejlődő vállalkozás kiinduló- és végpontja is. Már az induláskor meg kell határozni a cég stratégiáját, amiből könnyen lehet levezetni a hosszú- és rövid távú terveket.

Egy vállalkozás vagy fejlődik, vagy hanyatlik. Egy cégben hiába valósul meg minden más és hiába van jól működő kontrolling rendszer, menedzsment, szervezet és értékesítési rendszer. Ha nincs egy stratégia, ami meghatározza a fejlődés irányát, akkor a vállalkozás megáll a fejlődésben, ami azonnali hanyatlást jelent úgy, hogy a cég vezetősége valószínűleg ezt nem is érzékeli.

Minden vállalkozásnak (induló-, illetve 1-2 fős vállalkozásnak is) rendelkeznie kell 1-2 éves, illetve 5-8 éves stratégiai tervvel. Ez a stratégiai terv a következőket mindenképpen tartalmazza:

szervezetfejlesztési terv: hogyan, mikor, milyen munkatársat veszünk fel, neki mi lesz a feladata és milyen munkakörökben kell helytállnia a felvétel pillanatában, illetve későbbiekben

pénzügyi terv: tartalmazza a cég pénzügyeinek alakulását, ami összhangban van a fejlesztési tervvel, hiszen fel kell készülni a fejlesztéssel járó extra kiadásokra, illetve a fejlesztés után várható fix költség növekedéssel. A pénzügyi terv kalkulációja ezek mellett tartalmazza a bevétel alakulását, annak összetételét, illetve a kiadások alakulását, annak összetételét.

marketing terv: A marketingterv összhangban van a cég fejlesztési tervével és csak olyan mértékű vásárlásnövekedéssel kalkulál, amit az adott szervezet még elbír, de hozzájárul ahhoz, hogy a pénzügyi tervek megvalósuljanak. A marketingterv tartalmazza az egyes akciók beindítását, a marketingrendszer fejlesztését, a termékstruktúrák kialakítását, az értékesítés folyamatát és tartalmazza az értékesítési rendszerrel szemben támasztott elvárásokat (pl: konverziós mutatók).

megvalósítási terv: Amelyben pedig az összes többi részegység koordinációja valósul meg. Vagyis tartalmazza ezeket az összefüggéseket, ezáltal egy pontos ütemtervet adva a feladatok elvégzésére. Így lehet előre egy évre tudni minden hétnek a feladatát.

Összefoglalva:

ól látható, hogy egy vállalkozás fejlődése elképzelhetetlen hosszú távú-, rövid távú tervek nélkül, hiszen csak ezekből lehet meghatározni az éppen aktuális fejlesztések irányát (weboldal fejlesztés, marketingrendszer fejlesztés, termékstruktúra fejlesztés, új munkatárs felvétele, stb.). Ezek megvalósulásának figyelése szintén fontos kritériuma a hosszú távon fejlődni képes vállalkozásnak. Ennek ellenőrzésére kell kontrolling rendszert építeni, amiből származó eredmények nagy mértékben járulnak hozzá a hosszú- és rövid távú tervek finomhangolásához.

Üzleti terv:

A stratégia megvalósításának cselekvési terve. Hogyan, milyen ütemezésben, mikorra valósítjuk meg.
Idővonal:
Készíteni kell minden egyes fejlesztésre egy idővonalat. Ha ezen az idővonalon megtervezzük a fejlesztés ütemét és ezt elvégezzük minden egyes fejlesztést igénylő területen és ezeket egymás alá rakjuk, akkor kapunk egy feladatlistát, ami tartalmazza, hogy melyik időszakban mit kell csinálni!

A Cég szervezeti felépítése és fejlesztése:

• mikor, milyen munkakörre veszünk fel munkatársat
• hogyan fog kinézni a szervezeti felépítése a cégnek 5 év múlva
• az egyes munkatársaknak milyen feladatköre, felelősségi köre és jogköre lesz

A Cég marketing és értékesítési rendszere:

• A cég arculatának leírása, fejlesztésének üteme
• Weboldal fejlesztésének üteme
• szórólap
• újsághirdetés
• weboldal
• facebook oldal
• hírlevél rendszer
• webáruház
• telemarketing, stb....

• Az értékesítési rendszer elemei és annak felépítése
• Az értékesítők által használt eszközök (étlapok, itallapok, prospektus, leírás, árjegyzék, brossúra, stb.)
• Értékesítők munkáját segítő vendégadatbázis működése, felépítése, fejlesztésének üteme

A Cég működtetését támogató rendszer (ha szükséges, akkor ERP rendszer) felépítésének alapelvei, működtetése, fejlesztésének ütemterve

A Cég pénzügyi hátterének bemutatása, fejlesztésének üteme:
-pénzeszközök

-ingóságok

• gépek, berendezések, eszközök
• autók
• számítógép park
• raktári eszközök
• egyéb berendezések

-ingatlanok

• üzlet(ek), műhely(ek), konyha(k)
• raktár
• egyéb

A Cég vendégforgalmának bemutatása, fejlődési ütemterve

• Milyen termékkörökből, milyen bevételre számítunk éves bontásban
• Ezek az vendégek milyen marketing csatornákból fognak jönni?

Álom vagy valóság?

Lehet összefogás, közös gondolkodás, egymást segítve előrehaladás étterem tulajdonosok közt, akik adott esetben még konkurensei is lehetnek egymásnak? 

Első halásra egyesek őrültségnek , a visszafogottabban fogalmazók is lehetetlennek vagy álomnak titulálták a gondolat felvetését!

2012. április 24-én a nU bisztróban tartotta a "Sikeres Étteremek Klubja" nyitó rendezvényét, egy kerekasztal beszélgetés keretében. A rendezvény előkészítése során az összefogás lehetőségeit taglalva, álomszerűnek tűnt, hogy a tényleges, értékteremtő összefogás megvalósulhat! Első halásra talán hihetetlenül is hangzik, de valami elkezdődött, útnak indult és a résztvevők személye még fényesebb jövőt is ígér. A kerekasztal beszélgetés résztvevői, Magyarország legsikeresebb, leginnovatívabb étterem tulajdonosai, vendéglősei voltak.

Egy újszerű, összefogáson és közös gondolkozáson alapuló kezdeményezést indítottunk, amely hatékony segítséget kíván nyújtani a vendéglátást érintő problémák megoldásában. Célunk a problémafelvetés, a közös gondolkodás, a megoldások keresése. A kerekasztal beszélgetésre az alábbi témákat, témaköröket állítottuk össze:

• Vendégszerzés a gyakorlatban
• Éttermi marketing
• Vendégmegtartás- a visszatérő vendég titka
• Profit növelés vs. kuponmánia
• Értékesítési rendszerek
• Termékfejlesztés
• Szervezet és munkaerő-fejlesztés

A rendezvényt Szabó László a nU Bisztró tulajdonosa látta vendégül, a beszélgetés moderációját  Harmath Csaba gasztronómiai tanácsadó vállalta el, a szervezésben J. Kovács Imre a CentrálPress főszerkesztője és Szerdahelyi Krisztina szerkesztő vállaltak jelentős szerepet,  ezért mindnyájuknak ezúton is hálás köszönetünket fejezzük ki! 

A rendezvény előkészítése során az előzetes egyeztetéseken arra a megállapításra jutottunk, hogy mielőtt a fenti témaköröket boncolgatni kezdenénk, először is tisztázni kell a résztvevők szándékát, elvárását, véleményét és igényeit a felvetéssel kapcsolatban, amelyre az alábbi kérdéseket tettük fel:

Milyen formában lehet életképes és tényleges segítség egy szakmai fórum?

• webinárium
• időszakonkénti kerekasztal-beszélgetés, egy-egy témára fókuszálva
• időszakonkénti több napos konferencia
• audio-vizuális infotermék (cd, dvd, mp3)

Megosztaná-e a tapasztalatait szélesebb körben,( esetleg a piaci versenytársakkal is számolva) és ha igen, milyen mélységig?

Adhat-e valós, használható értéket egy ilyen kezdeményezés?

Melyek a legégetőbb problémák a fenti kérdéskörök közül?

Melyik megoldás lenne a legkedvezőbb, a probléma megoldására?

• Ha külső segítséggel megoldásra kerülnének a problémák
• Ha megtanítanák, hogy hogyan lehet megoldani a problémát
• Ha egy külső segítség elindítaná a megoldást, segítene a bevezetésben és megtanítaná a folytatást  

A fenti kérdések nagyrészt megválaszolásra kerültek a beszélgetés elején, -amelyek nem , azoknak még nem volt aktualitása- de ami a legfontosabb, hogy a kezdeményezést mindenki örömmel fogadta és szívesen vesz részt benne a továbbiakban is! A beszélgetés folyamán kialakult a témakörök prioritása illetve, néhány fontos kiegészítéssel bővült az alábbiak szerint:

1. helyzetfelmérés, helyzetelemzés, piackutatás, stratégia, üzleti terv
2. éttermi gazdasági számítások, pénzügyek, controlling
3. szervezetfejlesztés, munkaerő-fejlesztés, munkaerő-piaci helyzet
4. termékfejlesztés, innováció, termék portfólió, étlap írás
5. marketing, vendégszerzés, vendégmegtartás
6. értékesítés, értékesítési rendszerek

A kialakult tematika szerint egy hat alkalmas, kerekasztal beszélgetés sorozat  elindításában egyeztek meg a jelenlévők, melyet havi rendszerességgel fognak tartani, különböző helyszíneken, mindig egy-egy témát részletesen tárgyalva, és a beszélgetések kivonatolt anyagát a Vendéglátás szaklap és a Vendéglátás online (Vendon) internetes magazin fogja, a szakma részére közreadni!
folytatás következik.......!
Szoljár Csaba

Gasztronómiai helyzetjelentés

Felmérést végeztünk étterem tulajdonosok körében, hogy milyen problémákkal küzdenek, mik az igazán égető problémák, mire keresnek megoldást?! Problémák vannak a vendégszerzéssel, a vendégmegtartással, a nyereséges működéssel, hogy csak néhányat említsünk a fontosabbak közül!

A felmérésekből kiderült, hogy a problémák az alábbi területeken találhatóak:
 

• Termékfejlesztés
• Marketing, Értékesítés
• Pénzügy, Controlling, elszámoltatás
• Rendszer, szervezetfejlesztés, stratégia építés
• Üzleti modellHumánerőforrás

Az öt terület szorosan összefügg, ha az egyik területre nem szentelünk elég figyelmet, akkor az összes többi területen hiábavalóvá válik az erőfeszítésünk. Pl: Hiába dolgozunk ki tökéletesen működő, automatizált marketing rendszert, ami ontja a vendégeket az üzletbe, ha más területeken pedig hiányosságok vannak (személyzet, értékesítés, termék, pénzügy.....stb), akkor a hirtelen beáramló vendégsereg csak a bukást gyorsítja meg! Az éttermek jelentős részében már alkalmazzák az egyes részelemeket, de nem rendszerben, nem mérhetően, ezáltal a hatásfoka is elenyésző a benne rejlő potenciálhoz képest!

Mint gyakorló vendéglátók, régóta kerestük erre a megoldást és törekedtünk az egyensúly kialakítására, de önerőből szinte lehetetlenek tűnt. A megváltozott piaci helyzet és az átalakuló fogyasztói szokások sürgették a megoldást! A megoldás az összefogásban rejlett! Magyarország legjobb marketinges, cég- és szervezetfejlesztő, pénzügyi és rendszerfejlesztő szakemberei álltak össze, hogy egy önműködő, gyorsan bevezethető rendszert dolgozzanak ki a Vendéglátó iparág részére. A rendszer hatékonyságával kapcsolatban gyorsan elszálltak a kételyeim, mert csak egyes részelemeinek a bevezetése is forradalmi változásokat hoztak az üzletünkben!

A rendszer nem egy csodakapszula, de a fent említett öt fontos területre átfogó, hatékony, eredményes megoldásokat tud biztosítani és kiszámítható, eredményes, nyereséges működést és kiváló üzleti eredményeket hoz!
A rendszert bevezető vállalkozásokban forradalmasítani fogja az üzletek működését és a konkurencia értetlenül fogja csak nézni, hogy mi történt ?!

Az első lépés! 


Mit keresnek az étterem tulajdonosok? 

Egy rendszert, amely a vállalkozása számára folyamatosan szállítja az új vendégeket és visszahozza a meglévőket, kezeli a vállalkozás pénzügyeit, raktárkészletét, kintlévőségeit, egyensúlyt teremt a cég költségvetésében, kezeli a személyzeti problémákat és a termékfejlesztés kérdését.

 

Ha Te sem a csodára vársz, akkor szeretettel köszöntünk a haladó gondolkodású cégvezetők táborában! Ha tenni is szeretnél  az előrelépésért, akkor az első lépések itt találhatóak: